FAISÁN DE CAMPO LIMPIO
900GR/UD
Género de las monterías más grandes que se realizan en España. El producto fresco se transporta en las instalaciones de Polan (Toledo), donde se limpian y se envasan para su posterior distribución. Es por este motivo por el que comercializamos la carne de caza a un precio justo.
PAGOS SEGUROS SIN NINGÚN RIESGO
REFERENTES EN LA ALTA HOSTELERÍA
PRODUCTOS DE CALIDAD Y NOVEDOSOS
FAISÁN A LA ANTIGUA
Ingredientes:
- 1 faisán
- 1 cebolla mediana
- 12 champiñones
- 1/2 hoja laurel
- 90gr mantequilla
- 1 zanahoria
- 2 chalotas
- 1cs coñac
- 1cs harina de trigo
- 20cl jugo de carne
- rodajas migas de pan
- 1 vaso vino blanco seco
- pimienta negra, 1 rama de tomillo, sal
Preparación:
Pelamos las chalotas, la cebolla y la zanahoria y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30gr de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal, tomillo y laurel molidos.
Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre 20 y 25 minutos. Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas y la pechuga dividida en dos longitudinalmente. Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.
Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo su jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré. Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante 15 minutos, sin que apenas hierva. Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar grumos y dejar cocer a fuego lento otros 15 minutos.
En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones bien limpios. Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.
Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.
Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino.
Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.
Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.
Decoramos con algunos rombos de miga de pan dorados en matequilla en el último momento y lo llevamos a la mesa.
Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.